Biele pruhovanie v kuracom mäse: Čo to v skutočnosti znamená?

Pohľad do chladiacich boxov v supermarketoch odhaľuje znepokojujúci, no často prehliadaný detail. Na povrchu kuracích filiet sa totiž môžu objaviť tenké biele pruhy, ktoré si spotrebitelia a spotrebiteľky často nevšimnú. Biele pruhovanie však nie je len estetickou vadou, ani kulinárskym benefitom. Je to viditeľný dôkaz toho, že telá kurčiat kolabujú pod nezvládnuteľným náporom extrémneho rastu [1, 2].

Ako biele pruhovanie vyzerá?

Chorobu spoznáte pomerne jednoducho. Na povrchu surového mäsa (najčastejšie prsných filiet) sú viditeľné biele čiary, ktoré vedú rovnobežne so smerom svalových vlákien [3].

Tieto pruhy môžu mať rôznu intenzitu. Môžu byť mierne, ktoré sa prejavujú ako tenké línie s hrúbkou do 1 milimetra, ale aj výrazné. V tomto prípade ide o početné a hrubšie pruhy s hrúbkou 1 až 2 milimetre a viac, ktoré pokrývajú značnú časť povrchu svalu [4]. Na rozdiel od zdravého tuku, ktorý sa ukladá pod kožou alebo v špecifických ložiskách, tieto pruhy narúšajú samotnú štruktúru svalu [5].

Prečo vznikajú: Keď biológia narazí na limity

Choroba bieleho pruhovania predstavuje degeneratívnu zmenu svalstva, ktorú na pohľad prezrádzajú biele línie kopírujúce smer svalových vlákien [5]. Tento stav je s najväčšou pravdepodobnosťou priamym dôsledkom šľachtenia kurčiat na neprirodzene rýchly rast. Preťažené bunky v prsnej svalovine v dôsledku toho prestávajú plniť svoju funkciu – namiesto tvorby svalovej bielkoviny začínajú hromadiť tuk, ktorý sa navonok prejavuje práve ako viditeľné biele pruhovanie.

Dôkaz, ktorý nemožno prehliadnuť

Biele pruhy nie sú kozmetickou vadou, ale smutným svedectvom o tom, že extrémne šľachtenie kurčiat prekročilo všetky hranice. Tieto pruhy sú jazvami po boji, ktorý telo kurčaťa prehralo samo so sebou, keď rástlo rýchlejšie, než jeho srdce dokázalo zvládnuť – čo často vedie ku kardiovaskulárnym problémom a zvýšenej úmrtnosti [6]. Je to tichý, no viditeľný dôkaz utrpenia miliónov rýchlokurčiat.

Zhrnutie

Čo je biele pruhovanie v kuracom mäse?

Biele pruhovanie nie je len estetickou vadou, ale svalovým ochorením. Prejavuje sa viditeľnými bielymi čiarami na surových kuracích prsiach, ktoré vedú rovnobežne so svalovými vláknami. Tieto pruhy narúšajú štruktúru svalu, pretože zdravé svalové tkanivo je nahrádzané tukom.

Prečo toto ochorenie vzniká?

• Neprirodzene rýchly rast: S najväčšou pravdepodobnosťou je ochorenie priamym dôsledkom genetického šľachtenia rýchlokurčiat.
• Bunkové preťaženie: Bunky vo svalovine rastú tak rýchlo, že prestávajú správne fungovať. Namiesto tvorby svalovej bielkoviny začnú hromadiť tuk, čo sa navonok prejaví ako biele čiary s hrúbkou od 1 až do viac ako 2 milimetrov.

Aký to má dopad na spotrebiteľa a kvalitu mäsa?

• Horšia chuť a štruktúra: Ochorenie negatívne ovplyvňuje kvalitu, textúru a chuť mäsa. Spotrebitelia tak platia plnú cenu za produkt výrazne nižšej kvality.
• Alarmujúce štatistiky zo Slovenska: Prieskum ukázal, že ochorenie sa vyskytuje až v 97,94 % skúmaných kuracích pŕs v slovenských maloobchodných reťazcoch.
• Problém aj pri „lepšom“ mäse: Až 96,61 % skúmaných produktov, ktoré boli v reťazcoch označené certifikátom „welfare“, vykazovalo prítomnosť choroby bieleho pruhovania.

[1] Kuttappan, V.A., Hargis B.M., Owens C.M. 2016. White striping and woody breast myopathies in the modern poultry industry: a review. In Poultry Science 95(11).

[2] Petracci, M., Mudalal S., Bonfiglio A., Cavani C. 2013. Occurrence of white striping under commercial conditions and its impact on breast meat quality in broiler chickens. In Poultry Science 92(6).

[3] Van Wettere, A.J. 2025. Genetic Myopathy in Poultry. MSD Veterinary Manual.

[4] Khalil, S. et al. 2021. Effects of Guanidinoacetic Acid Supplementation on Productive Performance, Pectoral Myopathies, and Meat Quality of Broiler Chickens. In Animals 11(11).

[5] Kuttappan, V.A. et al. 2013. Pathological changes associated with white striping in broiler breast muscles. In Poultry Science 92(2).

[6] Hartcher, K. and Lum H. 2019. Genetic selection of broilers and welfare consequences: a review. In World’s Poultry Science Journal 76.