Ako sa za vyše 50 rokov zmenilo kuracie mäso?

Zatiaľ čo pred vyše 50 rokmi trvalo niekoľko mesiacov, kým kurča dosiahlo porážkovú hmotnosť,dnešné rýchlorastúce kurčatá dorastajú do jatočnej hmotnosti 2,5 kg už za 35 až 42 dní – rastú približne 4-krát rýchlejšie než v minulosti [1, 2]. Táto premena však nezostala bez následkov. Podľa prieskumu Humánneho pokroku z roku 2025 má až 97,94 % kuracích pŕs v slovenských obchodoch viditeľné znaky degeneratívneho ochorenia bieleho pruhovania, ktoré je priamym dôsledkom prešľachtenia na extrémny rast [3, 4].

Kuracie mäso, ktoré je dnes dostupné v mnohých supermarketoch, prešlo v priebehu jednej ľudskej generácie transformáciou, ktorá zmenila nielen jeho chuť, textúru a nutričné vlastnosti, ale aj samotnú biológiu zvieraťa, z ktorého pochádza. 

Genetika: revolúcia, ktorú väčšina ľudí prehliadla

Najzásadnejšia zmena za posledných 50 rokov je zmena, ktorú spotrebiteľstvo nikdy priamo nevidí – zmena genetiky. Dnešné kuracie mäso pochádza takmer výlučne z dvoch hybridných línií brojlerov: Ross 308 a Cobb 500 [1, 2]. Tieto plemená sú výsledkom desaťročí genetickej selekcie, ktorej jediným cieľom bolo maximalizovať prírastok svalovej hmoty za čo najkratší čas.

Za rýchlorastúce sa dnes považujú tie plemená, ktoré prekračujú prírastok hmotnosti 50 gramov denne [1]. Tento vývoj neprebehol náhle. Išlo o postupnú kaskádu genetických rozhodnutí, ktoré sa začali v 20. storočí, no najintenzívnejšie sa prejavili práve v posledných 40 až 50 rokoch.

Od mesiacov k šiestim týždňom: revolúcia rýchlosti výkrmu

Najviditeľnejším prejavom tejto premeny je čas potrebný na výkrm. Kým v minulosti trval výkrm kurčaťa niekoľko mesiacov, dnešné rýchlorastúce kurčatá dosahujú porážkovú hmotnosť 2,5 kg už za 35 až 42 dní, teda približne 6 týždňov [1, 2]. Rozdiel je najviditeľnejší pri porovnaní s pomalyrastúcimi plemenami. 

Pomalyrastúce plemená potrebujú na dosiahnutie porovnateľnej hmotnosti približne dvojnásobne dlhší čas. Ich telo pri tom stíha rásť rovnomerne – kosti, srdce, pľúca aj svalstvo sa vyvíjajú v proporcionálnom tempe, ktoré sa nedostáva do konfliktu so základnou fyziológiou kurčaťa [1].

Kurča v hale, nie na dvore: druhá veľká zmena

Druhou zásadnou zmenou posledných 50 rokov nie je len to, aké kurča sa chová, ale aj kde a ako sa chová. Prevažná väčšina dnes predávaného kuracieho mäsa pochádza z priemyselných hál, v ktorých má každé kurča k dispozícii plochu menšiu, než je hárok papiera A4 [1, 6]. V Európskej únii dnes pochádza takmer 90 % kuracieho mäsa práve z týchto intenzívnych systémov [1].

Kurčatá v priemyselnom veľkochove [1, 5]:

• nikdy nezažijú slnečné svetlo a nedotknú sa trávy,
• žijú v tesnej blízkosti tisícov iných jedincov, čo zvyšuje riziko chorôb a stresu,
• ležia vo vlastných výkaloch na nevymieňanej podstielke, z ktorej sa uvoľňuje agresívny čpavok, spôsobujúci bolestivé chemické popáleniny na hrudi a chodidlách,
• v posledných dňoch pred porážkou je tlačenica taká intenzívna, že sa kurčatá nedokážu ani natiahnuť či zamávať krídlami.

Ide o výsledok ekonomického tlaku na maximalizáciu výnosu z jednej haly. Dnešné kurča žije v tesne uzavretej hale a jeho život sa meria v dňoch, nie mesiacoch.

Nová kvalita mäsa: choroba bieleho pruhovania

Zmena genetiky a spôsobu chovu sa premietla priamo do kvality mäsa. Choroba bieleho pruhovania (white striping) je degeneratívne ochorenie svalstva, ktoré sa prejavuje viditeľnými bielymi pruhmi na surových kuracích prsiach kopírujúcimi smer svalových vlákien [4].

Preťažené bunky v prsnej svalovine v dôsledku extrémne rýchleho rastu prestávajú tvoriť svalovú bielkovinu a začínajú hromadiť tuk, ktorý sa navonok prejavuje ako biele pruhy [4]. Ide o priamy dôsledok prešľachtenia na extrémny rast a preukázaný marker utrpenia kurčaťa.

Čo to znamená pre spotrebiteľstvo v číslach [3, 4]:

• mäso s chorobou bieleho pruhovania obsahuje až o 224 % viac tuku a menej bielkovín,
• má zníženú schopnosť viazať vodu, preto sa pri tepelnej úprave výrazne scvrkáva,
• na Slovensku je chorobou bieleho pruhovania postihnutých 97,94 % kuracích pŕs v obchodných reťazcoch a 96,61 % dokonca aj tých s označením „welfare“.

Kolabujúce telá: cena, ktorú platia rýchlokurčatá

Extrémne rýchly rast má dôsledky, ktoré presahujú kvalitu mäsa. Telo rýchlokurčaťa jednoducho nestíha držať krok so svojou vlastnou svalovinou.

Konkrétne dôsledky prešľachtenia na rýchly rast [1, 5]:

• približne tretina rýchlokurčiat trpí deformáciami nôh – nohy sa im podlamujú pod váhou vlastného tela. Mnohé z nich končia neschopné pohybu, prilepené na podstielke, a umierajú od hladu a smädu, pretože sa nedokážu dostať ku kŕmidlu ani k napájačke,
• srdce a pľúca nedokážu zásobovať obrovskú svalovú hmotu dostatočným množstvom kyslíka, čo môže viesť k syndrómu náhleho úmrtia (SDS) a ku zlyhaniu pravej srdcovej komory (ascites, brušná vodnateľnosť),
• kostra sa nestíha vyvíjať proporcionálne k rýchlemu rastu svalstva, čo spôsobuje deformity a chronickú bolesť.

Alternatíva: pomalyrastúce plemená a Európsky kurací záväzok

Zmena, ktorá sa udiala za posledných 50 rokov, nie je nevyhnutná ani nezvratná. Existujú overené alternatívy, ktoré prinášajú lepšiu kvalitu mäsa aj lepšie podmienky pre kurčatá.

Najdôležitejším štandardom v tejto oblasti je Európsky kurací záväzok (European Chicken Commitment, ECC) – vedecky podložený súbor kritérií, ku ktorému sa zaväzujú firmy odhodlané skončiť s najhoršími praktikami priemyselného chovu kurčiat [1]. Firmy s ECC záväzkom garantujú:

• používanie pomalyrastúcich plemien kurčiat,
• nižšiu hustotu zástavu v halách,
• prirodzené denné svetlo a obohatené prostredie,
• používanie vhodnejších metód omračovania,
• dodržiavanie všetkých požiadaviek Európskej únie,
• verejné zverejnenie záväzku a nezávislé audity plnenia.

V zahraničí ECC záväzok prijali materské firmy viacerých veľkých reťazcov pôsobiacich aj na Slovensku, no na slovenskom trhu je zavedenie tohto štandardu zatiaľ veľmi obmedzené [3, 5].

Záver

Za posledné desaťročia sa kuracie mäso zmenilo tak zásadne, že by ho pôvodní chovatelia možno nespoznali. Väčšina kurčiat dnes dorastá za šesť týždňov v hale, kde má menej priestoru než hárok papiera A4. Ich telá sú preťažené vlastným svalstvom, s vysokou pravdepodobnosťou trpia deformáciami nôh, čpavkovými popáleninami a chorobou bieleho pruhovania, ktorá znižuje kvalitu mäsa. Táto zmena však nie je jednosmerná ani nezvratná. Overené alternatívy – pomalyrastúce plemená, obohatené prostredie a záväzky ako Európsky kurací záväzok – existujú a v niektorých európskych krajinách sa už dnes stávajú novou normou. 

Zdroje

[1] Humánny pokrok. Rýchlorastúce kurčatá – Odvrátená tvár hydinárskeho priemyslu [online]. Bratislava: Humánny pokrok, 27. júna 2025 [cit. 2026-07-06]. Dostupné na: https://humannypokrok.sk/wp-content/uploads/2025/08/Rychlorastuce_kurcata_2025.pdf.

[2] Kleinová, Paulína. Čo sú rýchlorastúce kurčatá a prečo má kuracie mäso „biele pásiky“? In: Humánny pokrok [online]. 18. marca 2026 [cit. 2026-07-06]. Dostupné na: https://humannypokrok.sk/co-su-rychlorastuce-kurcata-alebo-rychlokurcata/.

[3] Humánny pokrok. Výskyt bielych pruhov v kuracom mäse: Prieskum v slovenských maloobchodných prevádzkach s potravinami 2025 [online]. Bratislava: Humánny pokrok, 2026 [cit. 2026-07-06]. Dostupné na: https://humannypokrok.sk/wp-content/uploads/2026/02/Prieskum-v-slovenskych-maloobchodnych-prevadzkach-s-potravinami_2025.pdf.

[4] Kleinová, Paulína. Biele pruhovanie v kuracom mäse: Čo to v skutočnosti znamená? In: Humánny pokrok [online]. 12. februára 2026 [cit. 2026-07-06]. Dostupné na: https://humannypokrok.sk/biele-pruhovanie-v-kuracom-mase-co-to-v-skutocnosti-znamena/.

[5] Humánny pokrok. Nová štúdia: lepší chov rýchlokurčiat by znížil spotrebu antibiotík o 85 %. Slovenské reťazce záväzok doposiaľ neprijali [tlačová správa online]. Bratislava: Humánny pokrok, 30. júna 2026 [cit. 2026-07-06]. Dostupné na: https://humannypokrok.sk/nova-studia-lepsi-chov-rychlokurciat-by-znizil-spotrebu-antibiotik-o-85-slovenske-retazce-zavazok-doposial-neprijali/ 

Titulný obrázok: Humánny pokrok